Voilà, c'est bientôt la fin de la saison des oursins. Pour les amateurs, ces dernières marées peuvent être l'occasion de tester une nouvelle recette d'oursins à la crème cuits à la braise, bonheur de l'hiver, du jamais vu même dans les plus grands restaurants !
Il vous faudra : un feu de cheminée*, de beaux oursins frais pêchés, de la
crème fraîche, un petit peu de beurre, et de la ciboulette. Ce n'est
pas une recette "régime", mais bon, de temps en temps, quand même... Une
recette 3 étoiles pour un coût ultra-modeste.
Mettre de côté 1 ou 2 beaux oursins par personne. Les ouvrir en prenant
soin qu'ils conservent une forme de bol : pas trop ouverts, ni trop fermés (la
cuillère devra passer !).
Réserver leur corail dans un bol, puis videz bien les coquilles (on appelle
cela le "test" chez l'oursin, en passant) et rincez-les sous l'eau.
Elles serviront de récipients.
Ouvrez d'autres oursins pour compléter (environ 2 de plus par personne), et
ajoutez leur corail à celui déjà récolté dans le bol.
Fouettez puis ajoutez environ 1/4 du volume de crème fraîche par dessus le
corail et fouettez le tout (fouet ou fourchette) jusqu'à obtenir une
consistance onctueuse et grumeleuse. Réservez.
Au fond les oursins vides et propres, placez une petite lichette de beurre (une
petite lamelle, une demi-noisette...). Versez par-dessus le mélange
crème-corail jusqu'à presque remplir la coquille. Vous pouvez faire un tour de
moulin de poivre.
Coupez quelques petits éclats de ciboulette à la surface. Ca a l'air d'un
détail mais ça donne beaucoup d'intérêt gustatif au résultat.
Vos oursins sont prêts à cuire.
Pendant ce temps, quelqu'un aura pris soin de dégager une plateforme de braise
bien rouge dans la cheminée.
Apportez vos oursins près de la braise. La cuisson ne prend que quelques
petites minutes : ne les placez que quand tout le monde est à table.
A l'aide d'une pince, posez vos oursins (un par personne, dans un premier
temps, vous pourrez renouveler ensuite). Attention à ne rien renverser ni se
brûler.
Lorsque le mélange commence à frémir ou à bouillir, laisser encore 30 secondes
environ. Récupérez l'oursin avec la pince (il faut être un peu habile, on n'a
rien sans rien !) et servez sur assiette chacun des convives.
La recette se déguste chaude, à la petite cuillère ou avec des "mouillettes" de
bon pain.
Il est conseillé de touiller délicatement son oursin pour homogénéiser la crème
avant de se délecter...
Bon appétit !!
Merci à Stéphane Brault pour la transmission de la recette. Merci à Marie
Simon et Yann Sourbier pour la séance photo !
Plusieurs variantes sont à tester : avec du Roquefort, par exemple. Mais gardez
aussi des idées pour l'hiver prochain.
* La cuisson peut s'effectuer au four (grill) mais avec un goût moins riche. En
effet, la braise a pour effet de rôtir quelques épines des oursins ce qui leur
ajoute un fumet unique au moment où on penche le nez sur l'assiette ! Mais
c'est bon quand même ; attention aussi à bien surveiller car si c'est trop
cuit, la crème devient pâteuse et moins délicieuse...
