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Tag - Cuisine

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vendredi 28 juillet 2017

Les mûres (la ronce)

L'été avance et les premières mûres sont déjà... Mûres ! C'est l'occasion de profiter des premières cueillettes de ce délicieux fruit. C'est aussi le moment pour nous de vous parler de la ronce, car comme le dit le vieil adage que nous venons d'inventer : "Quand on aime les mûres, il faut savoir apprécier les ronces !". 

Vous pouvez lire notre nouvelle "fiche biodiversifiante" en cliquetant dans l'annexe ci-dessous, et consulter l'ensemble des (déjà !) 30 fiches éditées sur cette page.

samedi 3 novembre 2012

Comment faire dégorger ses coquillages ?

Pour les consommer (et qu'ils aient un goût agréable !), il est indispensable de faire "dégorger" certains coquillages :

Les coques
Les couteaux
Les flions ("tellines", "luisettes").
Nous conseillons aussi de faire dégorger un peu les palourdes, surtout celles qui ont été pêchées dans la vase.

Tous ces animaux sont des filtreurs, et contiennent beaucoup de sable. Mais on peu l'enlever par une simple opération : dans une bassine ou un saladier assez grand, remplir à moitié d'eau de mer, et y laisser (au calme !) les coquillages pendant quelques heures.



Nos conseils:
- En allant à la pêche à pied, prévoyez un récipient (une bouteille vide, ou deux) que vous remplirez d'eau de mer pendant que vous êtes à la côte.
- Si vous n'y avez pas pensé : vous pouvez refaire une eau salée ressemblante, à 35g/l, soit environ une belle cuillère à soupe de gros sel pour une bouteille d'1,5 litre d'eau douce.
- Avant de plonger vos coquillages dans cette eau propre, rincez-les bien, soit à l'eau de mer soit à l'eau douce.
- Pour les palourdes, qui ont tendance à "cracher" assez fort, mettre un couvercle pour éviter d'asperger ou d'inonder toute sa cuisine...
- En cas de grandes quantités, vous pouvez changer l'eau après 2 heures, soit en mettant une nouvelle eau de mer, soit en récupérant la partie propre de l'eau utilisée, en la versant délicatement (sans remobiliser le sable déjà dégorgé) dans un nouveau récipient.
- Avant de les cuisiner, rincez à nouveau vos coquillages.


Classiquement, les grandes marées basses étant autour de midi, faites dégorger vos coquillages toute l'après-midi : vous pourrez vous régaler le soir avec des coquillages frais ! Ne pas les laisser trop longtemps car ce sont des animaux sensibles... 4 ou 5 heures, c'est très bien !
Vous verrez, au fond de la bassine, des impuretés recrachées, que vous serez bien contents de ne pas avoir consommées...

jeudi 3 novembre 2011

Comment pêcher des étrilles ?

L’étrille est un crabe très recherché dans notre région. Il vit principalement dans les "champs de blocs" de l'estran rocheux. On en trouve sur toute la côte nord-ouest et nord-est d'Oléron. Muni de pattes postérieures aplaties, c'est un très bon nageur. Sa carapace est en "velours", de couleur brune généralement, et ses yeux sont rouges.

A marée basse, il se cache sous les pierres. On peut le débusquer en bougeant la pierre (il devrait s'enfuir et ainsi se découvrir) ou en la soulevant. Dans tous les cas, il est important de bien remettre la pierre en place !

Fiche signalétique :

Nom scientifique : Necora puber
Nom local : le Bataillé
Nom anglais : « velvet swimming crab » (le crabe nageur à peau de velours)

Nos conseils :

- Choisissez des coefficients au moins de 90. Rendez-vous sur l'estran au moins une heure (deux heures pour les plus acharnés !) avant la marée basse, afin de terminer votre pêche à l'heure de basse mer, et ainsi remonter sans risque.

- Munissez-vous de gants, de type gants anti-rosiers, qui laissent de bonnes sensations de toucher tout en protégeant très bien des coups de pinces.

- Soyez vigilant, rapide (l'étrille est ici appelé "Bataillé" : il nage vite, se camoufle très bien, et pince toujours plus vite que prévu !). Une fois découvert, saisir ferment le crabe par le dos en bloquant les grosses pinces.

- Vérifier qu'il est bien dur : les meilleurs sont ceux qui sont bien pleins. Ils sont généralement assez foncés, et leur carapace présente parfois des "épibiontes", c'est à dire des algues, vers ou autres organismes qui ont eu le temps de s'y fixer entre deux mues. En revanche, les crabes qui viennent de muer sont encore un peu mous, ou très "blancs". Dans cet état ils sont vides : il faut les laisser pour une prochaine fois !

- Laissez de préférence les femelles, et ne gardez que quelques gros individus mâles, juste ce qu'il faut pour vous régaler (3 ou 4 par personne suffisent en général).


Une recette très simple et délicieuse :

Faites bouillir de l'eau salée (façon eau de mer, donc beaucoup plus salée que pour les nouilles par exemple !), ajoutez du poivre, du thym, du romarin, et une ou deux feuilles de laurier. Plongez-y des pommes de terres (assez petites, ou coupées en plusieurs morceaux pour qu'elles cuisent en même temps que les crabes). Rincez rapidement les étrilles sous le robinet afin d'enlever le sable éventuel ; plongez-les dans l'eau bouillante avec les patates. Laisser cuire dans l'eau frémissante, 10 à 15 minutes après reprise de l'ébullition. Dégustez les patates avec un peu de beurre demi-sel, et les crabes chauds ou tièdes... Et garder quelques crabes à refroidir pour manger plus tard froids !

Selon nos études, il se pêche environ 400 000 étrilles par an sur les rochers oléronais. C'est beaucoup ! Cependant, les travaux universitaires menés par Richard COZ semblent indiquer que la réserve sous-marine de l'étrille est très grande. Le prélèvement sur estran n'est donc pas inquiétant à l'heure actuelle, si toutefois chacun laisse bien les pierres dans le bon sens !

dimanche 8 mars 2009

Derniers oursins : idée recette

Voilà, c'est bientôt la fin de la saison des oursins. Pour les amateurs, ces dernières marées peuvent être l'occasion de tester une nouvelle recette d'oursins à la crème cuits à la braise, bonheur de l'hiver, du jamais vu même dans les plus grands restaurants !

Il vous faudra : un feu de cheminée*, de beaux oursins frais pêchés, de la crème fraîche, un petit peu de beurre, et de la ciboulette. Ce n'est pas une recette "régime", mais bon, de temps en temps, quand même... Une recette 3 étoiles pour un coût ultra-modeste.

Mettre de côté 1 ou 2 beaux oursins par personne. Les ouvrir en prenant soin qu'ils conservent une forme de bol : pas trop ouverts, ni trop fermés (la cuillère devra passer !).


Réserver leur corail dans un bol, puis videz bien les coquilles (on appelle cela le "test" chez l'oursin, en passant) et rincez-les sous l'eau. Elles serviront de récipients.


Ouvrez d'autres oursins pour compléter (environ 2 de plus par personne), et ajoutez leur corail à celui déjà récolté dans le bol.


Fouettez puis ajoutez environ 1/4 du volume de crème fraîche par dessus le corail et fouettez le tout (fouet ou fourchette) jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et grumeleuse. Réservez.


Au fond les oursins vides et propres, placez une petite lichette de beurre (une petite lamelle, une demi-noisette...). Versez par-dessus le mélange crème-corail jusqu'à presque remplir la coquille. Vous pouvez faire un tour de moulin de poivre.


Coupez quelques petits éclats de ciboulette à la surface. Ca a l'air d'un détail mais ça donne beaucoup d'intérêt gustatif au résultat.


Vos oursins sont prêts à cuire.
Pendant ce temps, quelqu'un aura pris soin de dégager une plateforme de braise bien rouge dans la cheminée.
Apportez vos oursins près de la braise. La cuisson ne prend que quelques petites minutes : ne les placez que quand tout le monde est à table.
A l'aide d'une pince, posez vos oursins (un par personne, dans un premier temps, vous pourrez renouveler ensuite). Attention à ne rien renverser ni se brûler.



Lorsque le mélange commence à frémir ou à bouillir, laisser encore 30 secondes environ. Récupérez l'oursin avec la pince (il faut être un peu habile, on n'a rien sans rien !) et servez sur assiette chacun des convives.


La recette se déguste chaude, à la petite cuillère ou avec des "mouillettes" de bon pain.
Il est conseillé de touiller délicatement son oursin pour homogénéiser la crème avant de se délecter...

Bon appétit !!

Merci à Stéphane Brault pour la transmission de la recette. Merci à Marie Simon et Yann Sourbier pour la séance photo !
Plusieurs variantes sont à tester : avec du Roquefort, par exemple. Mais gardez aussi des idées pour l'hiver prochain.
* La cuisson peut s'effectuer au four (grill) mais avec un goût moins riche. En effet, la braise a pour effet de rôtir quelques épines des oursins ce qui leur ajoute un fumet unique au moment où on penche le nez sur l'assiette ! Mais c'est bon quand même ; attention aussi à bien surveiller car si c'est trop cuit, la crème devient pâteuse et moins délicieuse...

mercredi 10 décembre 2008

Coquilles Saint-Jacques au Pineau sur la braise

Comment épater vos convives, et vous régaler des succulents produits locaux de saison ?
Cette petite recette, très simple à réaliser, fera merveille. Nous la publions un peu avant les fêtes pour vous laisser le temps de vous entraîner !


Il vous faudra 2 coquilles St Jacques par personne (3 pour les gourmands...), un peu de beurre, un peu de pineau, un peu de fleur de sel, un peu de poivre (voire de baies rouges), et un bon feu de cheminée (braise de bois, bien sûr, et non de charbon).

Les points 1 et 2 peuvent être réalisés légèrement à l'avance, mais le reste doit se faire au dernier moment car la recette est ultra-rapide et se déguste immédiatement.
-1 / Préparez et rincez vos coquilles. Gardez une coquille vide et nettoyée par personne, qui servira de récipient.
-2 /  Au fond de chaque coquille vide, déposez une lamelle de beurre, puis les noix de Saint-Jacques et leur corail. Les noix épaisses peuvent être divisées en deux pour une cuisson plus homogène. Un tour de moulin de poivre ou de 5 baies.
- 3/ Aménagez dans votre cheminée un espace de braise suffisamment large pour y placer les coquilles, bien à plat.
- 4/ Amenez vos coquilles garnies près du feu, et ajoutez-y une bonne lichette de pineau (environ deux cuillères à soupe...). 
- 5 / A l'aide d'une pince, et d'un gant de four, déposez les coquilles directement sur la braise bien rouge. Attention à ne rien renverser ni se brûler, c'est le seul point délicat de la recette !



- 6 / Après quelques petites minutes d'ébullition, les bordures des coquilles commencent à caraméliser légèrement. Il est temps de les récupérer avec la pince, toujours sans les renverser (pardon d'insister mais...). Petit truc : au fur et à mesure, approcher les assiettes de service à quelques centimètres, pour limiter la distance à faire. Servir directement en ajoutant une petite pincée de fleur de sel.
Vous apprécierez certainement le silence dans la salle...

Pour bien se régaler, la cuisson doit être juste à point : pas trop cru, mais surtout pas trop sec. Sur une bonne braise la cuisson prend à peine une minute. Il doit rester une sauce dans les coques (mélange de pineau chaud, de beurre et de poivre... Avec le pain ce n'est pas négligeable !!!). Il se peut que les coquilles ne cuisent pas toutes à la même vitesse exacte, servez au fur et à mesure, c'est une histoire de quelques secondes.


En entrée, en "mise en bouche" accompagnées d'un bon petit vin blanc du pays, ou en apéritif avec un verre de pineau frais... Le bonheur est là, auprès de l'âtre crépitant...
Bon appétit !!!
Merci à Stéphane Brault pour la transmission.