Dans notre série : "connaissance des animaux de l'estran", après les palourdes... Les couteaux ! C'est qu'il y a aussi plusieurs espèces, dont principalement deux sont pêchées à pied sur Oléron.
- Le couteau droit : Solen marginatus
- Le couteau silique : Ensis silica (à gauche sur la photo ci-dessous)
Les deux cohabitent dans les sables qui découvrent à marée basse, à
Boyardville, Gatseau, ou sur le banc des Bris, et autrefois sur d'autres sites
désormais en réserve naturelle. Ils ont aussi la même taille minimale de
capture réglementaire : 10 centimètres. Il faut les faire dégorger avant de les
consommer, crus ou poêlés à l'ail et au persil par exemple, ou encore grillés
au barbecue...
Ces quelques points communs ne doivent pas masquer de grandes différences, dont
la principale est peut-être le goût !
Le couteau droit ou couteau noir (coutelet nèg', en mode local) est sans doute celui qui est pêché par le plus grand nombre de personnes. Il se repère bien dans le sable, par ses trous rectangulaires ou en forme de trou de serrure. On peut le capurer par divers moyens. Le plus ludique, en particulier pour les enfants, est de verser un peu de sel fin sur le trou (et qu'on ne vous voie pas avec du sel de Guérande ou de Camargue !). Le couteau, interloqué par cette salinité inhabituelle, et s'il est d'humeur, va tout d'abord cracher puis émerger de quelques centimètres : il suffit alors de le saisir, en prenant garde de ne pas placer ses doigts sur sa tranche coupante... Il suffit ensuite de le tenir fermement (c'est qu'il résiste le bougre), et de le retirer petit à petit. Tirer d'un coup sec le ferait s'auto-mutiler du pied, la partie la plus charnue et donc comestible qui resterait enfouie, le couteau étant perdu. On pêche aussi ce couteau avec une fourche ou une "ferrée", sorte de pelle étroite. Certains utilisent également des baleines de parapluie ou du fil de fer, mais cette technique est à proscrire car elle détruit l'animal. Si c'est un petit, ce qui est vrai dans la plupart des cas, il ne servira à rien de le relâcher et il sera gaspillé. De plus, les couteaux ainsi abîmés ne dégorgent pas, et sont bien moins agréables à consommer.
Le couteau silique (le vrai coutelet !) est plus difficile en affaires, mais
c'est de loin le plus savoureux. Sa pêche est une histoire de spécialiste. Au
contraire du précédent qui creuse verticalement, celui-ci est dans une galerie
qui peut avoir une orientation très variée, et rarement perpendiculaire à la
surface. Dès lors, deux difficultés apparaissent. Premièrement, le trou
apparait moins nettement, et il faut un oeil exercé pour le découvrir. Et de
plus, il ne réagit nullement au sel, même s'il vient des salines
locales...
Nous n'expliquerons pas ici toute la finesse de la technique. Seuls quelques
habitués arrivent à faire de belles pêches avec cette espèce. Ils savent
reconnaître les trous parmi les nombreuses irrégularités de l'estran sableux.
Ils savent ensuite comprendre l'emplacement précis du bivalve, et enfin le
sortir sans le casser. Et nous, nous devons nous contenter de
savoir reconnaître ces pêcheurs, qui ont toujours de beaux paniers pleins
de grands coutelets !
Le couteau silique est nettement plus grand que son cousin droit. On peut se
poser d'ailleurs la question d'avoir une maille différente pour ces deux
espèces : pêcher un coutelet nèg' de 10 cm est assez rare, tandis qu'un "vrai
coutelet" à cette taille est encore un bébé.
Encore un détail : c'est plutôt une pêche d'hiver, même si les estivants
pratiquent la recherche du couteau (principalement le couteau droit,
d'ailleurs).
L'association IODDE est en train de réaliser le diagnostic de la pêche aux
couteaux sur Oléron, comme elle l'a déjà fait pour les autres coquillages et
crustacés. Les résultats seront disponibles dans quelques mois sur ce site.
